Forêt noire revisitée : la recette professionnelle en couronne pour 8 parts
Cette forêt noire revisitée garde le trio chocolat, cerise et kirsch du gâteau allemand et change son montage : une couronne de biscuit cacao imbibée au sirop de griottes, garnie d’une mousse au chocolat noir au kirsch et de crème fouettée. Signée par l’équipe culinaire Président Professionnel, elle sert 8 parts en 45 minutes de préparation.
Pourquoi la forêt noire revisitée a sa place sur votre carte
Née dans la région allemande de la Forêt-Noire, terre de cerises et de kirsch, la Schwarzwälder Kirschtorte se vend sans explication. Cette version garde ses saveurs et allège la production :
- Une mousse prête en 5 minutes, sans chocolat à fondre ni blancs à incorporer.
- Un seul biscuit, découpé en couronne.
- Zéro perte sur le fruit : le sirop des griottes sert d’imbibage.
- Un dessert de fête tout trouvé pour les menus de fin d’année.
Les produits Président Professionnel de la recette
Notre partenaire Président Professionnel, marque de Lactalis Foodservice, signe les trois produits laitiers de la recette.
L’appareil à mousse au chocolat noir Président Professionnel est une préparation UHT signée chocolat noir à 70 % de cacao. Il donne une mousse ferme et onctueuse en 3 minutes au batteur. Une brique de 1 litre produit 15 à 20 mousses individuelles de 80 ml : le coût portion se calcule d’avance. Fermée, la brique se stocke à 10 °C maximum ; ouverte, elle se garde entre +4 et +8 °C et s’utilise sous 3 jours.
La crème gastronomique 35 % MG Président Professionnel, fabriquée en Bretagne avec du lait français, foisonne jusqu’à 3 litres par litre et tient 48 heures. Le beurre gastronomique doux Président Professionnel (82 % MG, plaquette de 500 g) vient de la beurrerie de Retiers.
Ingrédients :
La Mousse chocolat
Le biscuit chocolat
- 200gr de farine
- 20gr de fécule pomme de terre
- 20gr cacao
- 100gr de cassonade
- 4 oeufs
- 50gr de beurre Président Professionnel
Finition
- 250gr de griottes ou amarena
- 200gr de copeaux chocolat
- 2dl de crème liquide Président Professionnel
Étapes de préparation :
Le biscuit chocolat
- Tamiser la farine, la fécule et le cacao ensemble. Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.
- Incorporer les jaunes d’oeufs, les poudres et finir avec le beurre fondu.
- Verser dans un moule à génoise beurré et cuire dans un four à 180° environ 30 min.
- Démouler et laisser refroidir sur grille.
La mousse chocolat
- Ouvrir la brique, détendre avec le kirsch, verser dans le bol du batteur.
- Mélanger au fouet 1 min petite vitesse, puis 3,30 min vitesse moyenne.
- Débarrasser dans une poche.
La crème fouettée
- Fouetter la crème et débarrasser dans une poche.
- Déposer des points de crème sur le gâteau.
Le montage
- Couper le biscuit au 2/3, emporte-piècer le centre du dernier tiers pour former une couronne.
- Reposer la couronne sur le reste du biscuit et imbiber avec le sirop des griottes.
Finition
- Au centre du biscuit pocher la mousse au chocolat, et la crème fouettée.
- Sur chaque point de crème, déposer une griotte.
- Puis parsemer de copeaux de chocolat.
Le plus de notre équipe culinaire :
Version estivale : Remplacer les griottes par des fruits de saison : framboise, cassis, groseilles…
Version verrine : Découper des petits cubes de biscuit imbibés, les déposer au fond de la verrine, ajouter la crème fouettée puis les griottes et couvrir de mousse au chocolat.